Även då tillagningstiden inte är lika kritisk med Sous Vide så finns det ofta en under och en övre gräns man bör hålla sig inom. Vilken innertemperatur som är ideal är upp till personlig smak men en tumregel är att tillaga högre temperaturer (Well Done) något kortare än Medium och Rare för att inte överkoka köttet. Om man tillagar för länge så är risken att fibrerna i köttet bryts ner och får en svampig textur.
När du sous vidar kött, eller någon annan råvara som du vill steka på efter den kommer ur sous viden, så tänk på att lämna några grader tillgodo. Genom att steka råvaran med hög värme under kort tid så minimerar man den effekten, men på tunnare bitar så kommer innertemperaturen ofta öka ett par grader under stekning.
Om råvaran kommer direkt från frysen kan det även vara bra att lägga på 1 timme (eller mer om det är en stor bit). Vissa långkok (Fläskbog, Fläsksida, Högrev, Flankstek, etc.) går även att tillaga upp till 24h, vilket är praktiskt då man kan påbörja tillagningen redan kvällen innan.
| Nötkött | Tillagninstid | Temperatur |
|---|---|---|
| Ryggbiff, Entrecote | 1-3h | 50°C - 58°C |
| Oxfilé, Rostas, Flankstek | 1-3h | 50°C - 58°C |
| Rumpstek, Oxbringa, Fransyska, Högrev | 6-12h | 55°C - 58°C |
| Fläsk | Tillagninstid | Temperatur |
| Fläskfilé, Fläskkotlett | 2-3h | 62°C - 70°C |
| Fläskbog, Fläsksida, Karre, Skinkstek | 6-10h | 65°C - 75°C |
| Kyckling | Tillagninstid | Temperatur |
| Kycklingfile, Kycklinglår, Kycklingbröst | 2-6h | 65°C - 72°C |
| Hel kyckling | 3-8h | 65°C - 72°C |
| Fisk | Tillagninstid | Temperatur |
| Laxfilé, Torsk | 30min-1h | 48°C - 52°C |
| Tonfisk, Öring | 30min-1h | 46°C - 50°C |
| Makrill, Kolja, Karp, Spetta | 30min-1h | 48°C - 54°C |
| Piggvar, Hälleflundra | 30min-1h | 42°C - 52°C |
| Kalkon | Tillagninstid | Temperatur |
| Kalkonlår, Kalkonbröst | 2-7h | 62°C - 72°C |
| Anka | Tillagninstid | Temperatur |
| Hel anka, Hel and, Anklår | 6-12h | 62°C - 72°C |
| Ankbröst | 6-12h | 60°C - 68°C |
| Vilt | Tillagninstid | Temperatur |
| Hjort, Rådjur | 1-6h | 52°C - 62°C |
| Älg, Vildsvin | 6-12h | 56°C - 64°C |
| Grönsaker | Tillagninstid | Temperatur |
| Potatis, Sötpotatis, Rädisor, Kålrot | 1-2h | 82-86°C |
| Lök, Purjolök, Zuccini, Morot | 1-2h | 78-86°C |
| Broccoli, Blomkål, Brysselkål | 1h | 78-84°C |
Innertemperatur för kyckling kan vara ett hett ämne. Många tenderar att vara på den säkra sidan och äter aldrig en kyckling som inte kommit över 72°, vilket tyvärr ofta resulterar i en väldigt torr bit.
I många sous-vide recept så hittar man ofta temperaturer som för vissa kan verka rent livsfarliga. Anledningen till att man kan komma undan med lägre innertemperatur för kyckling när man sous-vidar är tiden som produkten hålls vid en viss temperatur. Ju längre en viss temperatur hålls, ju lägre temperatur behövs.
Campylobacter dör direkt vid 70 grader, vilket är anledningen till att man gärna vill ta sig till den temperaturen när man steker, då man då kanske bara uppnår den temperaturen under ett par minuter. Men när man sousvidar i timmar så kan man komma undan med lägre grader, så länge man håller den där under en viss tid
OBS: Om du sous-vidar direkt från frysen så bör du dock lägga på extra marginal i tiden så att du är säker på att hela biten har fått god tid på sig att komma upp i temperatur.
Vill du veta mer om exakt vilka tider och grader som gäller kan du läsa mer på Livsmedelsverkets hemsida.