Vad är Sous Vide

Sous Vide betyder "under vakuum" och syftar på metoden att man vakuumförpackar den råvara som ska tillagas i värmetålig plast och suger ut all luft för att värmen ska få kontakt med innehållet i påsen utan att luftbubblor som bromsar.

Själva uppvärmningen kan utföras antingen i ångugn eller vattenbad. Vattenbad har blivit den föredragna varianten för hemmakockar då den inte kräver speciellt dyr utrustning.

Vattnet värms sedan upp till önskad temperatur och råvaran sänks ner och får ligga under längre tid tills hela matbiten har uppnått önskad temperatur.

Anledningen till att man använder vattenbad är att vatten har en bra värmeöverföringsförmåga och hög värmekapacitet.

Fördelar med Sous Vide

Fördelarna med Sous Vide är många, framförallt när man tillagar kött.

👌 Hög precision

I och med att vattenbadet håller exakt den temperatur som man vill uppnå i innertemperatur så är det lätt att varje gång få precis det resultat man vill ha utan att oroa sig för att köttet blir överkokt.

🕔 Lätt att tima

Eftersom tillagningstiden inte är kritisk är det väldigt lätt att tima med andra tillbehör. Även om potatisgratängen tog lite längre tid än väntat så behöver man inte oroa sig för att köttet blir överkokt.

🌡️ Samma innertemperatur i hela råvaran

Speciellt när man tillagar kött så är det väldigt viktigt att få rätt innertemperatur, vilket ofta leder till att det yttre lagret blir överkokt om man t.ex. tillagar det i en stekpanna.

💧 Vätskan bibehålls

I och med att köttet är vakuumförpackat så kan inte vätskan tränga ut, vilket både bidrar till att köttet blir saftigt och att det bibehåller sin storlek. Vid tillagning i stekpanna eller i ugn har kött en tendens att krympa på grund av vätskan som avdunstar under tillagning.

🥃 Tillagning utan stekfett

Om så önskas kan man tillaga kött eller fisk helt utan stekfett eftersom köttet aldrig har kontakt med en het yta. För att uppnå bästa resultat är det dock aldrig fel att steka på köttet eller fisken efter tillagning för att få en god karamelliserad stekyta.

Exempel

Här är ett exempel med två identiska bitar av rostasfilé där den vänstra är tillagad enligt Sous Vide-metoden (1.5h i 54°, 1 min på varje sida i het stekpanna) och den högra stekt som vanligt i gjutjärnspanna.

Man ser tydligt att den högra biten är överstekt i kanterna och understekt i mitten. Man ser även att köttbiten tappat vätska och sjunkit ihop.

Den vänstra biten har en jämn rosa färg rakt igenom och är mycket fylligare i sin form.